РЕЦЕПТЫ БЛЮД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
ЖИВЫХ СЫРОВ СЫРНОГО АТЕЛЬЕ

Живой вкус сыров Менестрель раскрывается
особенно ярко при термической обработке

В повседневной жизни многие из нас готовят свои любимые блюда с добавлением сыра. Давайте попробуем приготовить блюда, как в ресторане, с применением сыра, сваренного из правильного молока. Поверьте – в этом нет ничего сложного!

Руслан Агейченко, шеф-повар

Руслан две трети своей жизни посвятил гастрономии. Он работал во Франции вместе с известнейшими и титулованными поварами, включая «мастера кулинарного искусства» и обладателя мишленовских звезд шеф-повара ресторана Le Paris Анри Шарве. В Петербурге Руслан стал шефом гурманских ресторанов — Entrée, BigWineFreaks и Bistrot Le Moujik, в Москве консультировал кухню для сети Жан-Жак.

Картофельный гратен
с сыром«Баллада»

  • 1,5 ст. жирных сливок
  • 3 лавровых листа
  • 1 веточка свежего тимьяна, плюс 1 – розмарина для подачи
  • 2 нарезанных зубчика чеснока
  • 1/2 ч. л. натертого мускатного ореха
  • Соль и свежемолотый черный перец
  • 2 ст/л. сливочного масла
  • 900 гр. картофеля, очищенного и порезанного кружочками толщиной 0,3 см
  • 1/2 ст. натертого сыра «Баллада», плюс еще немного для сырной корочки

Керамическую или чугунную форму для запекания смазываем сливочным маслом. В идеале подобрать форму таким образом, чтобы высота гратена получилась 3-4 см. Духовку заранее включаем на температуру 160 градусов. Картофель нарезаем тонкими слайсами 3 мм. Теплые сливки солим по вкусу (не забываем от том, что картофель заберет на себя часть соли), добавляем перец, мускатный орех, листочки с одной веточки тимьяна, мелко нарезанный чеснок и натертый сыр «Баллада» , все перемешиваем (назовем это «Замес») . В смазанную форму выкладываем лавровый лист, поверх – «Замес» тонким слоем 3 мм, затем – картофель одним слоем (не забываем немного прижимать), и так чередуем по очереди, пока не закончатся ингредиенты. Закрываем форму фольгой, ставим в духовку на температуру 160 градусов на 45 минут. По окончании 45 минут увеличиваем температуру духовки до 190 градусов, убираем фольгу с формы, посыпаем сыром «БАЛЛАДА» и даем корочке запечься в духовке еще минут 7-10. Украшаем веточкой розмарина. Bon appetit

Эльзасский Тарт фламбэ

  • Ингредиенты
  • Тесто:
  • Мука пшеничная – 125 гр.
  • Масло оливковое — 25 гр.
  • Соль — 1/4 ч. л.
  • Вода (теплая) — 60 мл.
  • (если не очень хочется заниматься тестом, можно взять тонкий армянский лаваш)
  • Начинка:
  • Лук (шалот или обычный репчатый) – 150 гр.
  • Бекон или копченая грудинка – 75 гр.
  • Сыр Эпос – 170 гр.
  • Зелень петрушки – 15 гр.

По сути эльзасский тарт – это французская пицца, но только на очень тонком пресном тесте. В давние времена мануфактуры, которые пекли хлеб, делали это 1 раз в неделю, т.к. не могли жечь много дров, а первый жар был слишком сильным для выпекания хлеба. Так вот: брали обрезки теста, крем фреш (жирная сметана), много лука и обрезки вяленого мяса, тонко раскатывали тесто (2 мм), смазывали сметаной, выкладывали лук и мясо, запекали при первом жаре в печи всего 5 минут. Тарт, конечно, немного подгорал – поэтому и получил название фламбэ.

Замешиваем пресное тесто, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в теплое место на 20 минут. Готовим ингредиенты: нарезаем лук – соломкой, бекон – небольшими кусочками (можно заранее обжарить чтобы убрать лишний жир) , сыр «Эпос» нарезаем тонкими пластинками толщиной 2-3 мм. Тесто раскатываем произвольной формой как можно тоньше (в идеале 2 мм), выкладываем на противень. Поверх теста выкладываем в один тонкий слой подготовленные лук, бекон и пластинки сыра. Отправляем получившуюся красоту в заранее разогретую до 200-220 градусов духовку (включите конвекцию, если она есть). 5-8 минут – и ваш тарт готов . Даем немного остыть, посыпаем нарезанной зеленью. Bon appetit

Французский омлет с сыром «Аббатство»

  • Ингредиенты:
  • Яйцо куриное (в идеале фермерское ) – 2 шт.
  • Масло сливочное (мягкое) – 1 ст. ложка
  • Масло растительное – 20 гр.
  • Соль/перец – по вкусу
  • Сыр «Аббатство» – 40 гр.

Самый вкусный, быстрый и полезный завтрак, приготовление которого займет не более пяти минут

Яйца разбиваем в миску, не забываем посолить, поперчить, добавляем мягкое сливочное масло. Сыр натираем или нарезаем мелкими кубиками и добавляем в яичную смесь. На сильно разогретую сковороду диаметром максимум 15-20 см вливаем растительное масло и даем ему тоже как следует разогреться. Тем временем с помощью вилки взбиваем омлетную массу и выливаем на сковороду, круговыми движениями быстро перемешиваем в течении 20 секунд. Оставляем на 10-15 секунд для того, чтобы дно омлета немного схватилось и после этого сворачиваем при помощи вилки в рулет, немного наклонив сковороду от себя. Центр французского омлета должен быть немного жидким. Выкладываем на тарелку, Bon appetit

Французский луковый суп

  • Ингредиенты на 4 порции супа:
  • 4 большие луковицы
  • 1 зубчик чеснока
  • 50 гр. сливочного масла
  • 1 ч. л. сахара
  • 125 мл. сухого белого вина
  • 1,5 л. куриного или овощного ­ бульона
  • 4 веточки тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 4 ломтика багета
  • 4 ломтика сыра «эпос»
  • 120 гр. тертого «баллада»
  • соль, свежемолотый черный перец

Лук нарезаем четверть-кольцами, в кастрюлю кладем сливочное масло и даем ему растопиться. Добавляем лук, сахар и обжариваем долго, пока не появится темная, коричневая корочка. Добавляем мелко нарезанный чеснок, листики тимьяна с 2х веток, вливаем белое вино и выпариваем на половину. Вливаем бульон и варим на медленном огне почти без кипения 40 минут, заранее добавив лавровый лист и соль с перцем. Полученный суп разливаем в 4 чашки, кладем поверх супа по ломтику багета (лучше подсушенного), сверху – сыр. Включаем в духовке верхний гриль и ставим чашки с супом запекаться до золотистой корочки. Украшаем при подаче веточкой тимьяна. Bon appetit

Крок месье

  • Ингредиенты:
  • Тостовый хлеб 2 куска
  • Яйцо куриное 1 шт.
  • Сливки 25 гр.
  • Горчица дижонская 1 ч. ложка
  • Масло сливочное 1 ч. ложка + на обжарку
  • Ветчина 2-3 слайса
  • Сыр «Баллада» – 2-3 ломтика
  • Сыр «аббатство» 40 гр. (натертый)
  • Соль, перец по вкусу

Яйцо куриное смешиваем со сливками, солим, перчим и добавляем тертый сыр «Аббатство» Взбиваем в омлетную массу. Тостовый хлеб слегка подсушиваем, мажем оба куска сливочным маслом и горчицей. Равномерно укладываем сыр «Баллада» и ветчину, складываем в закрытый сендвич. Полученный сендвич обмакиваем в подготовленную омлетную массу и обжариваем с двух сторон на сливочном масле на медленном огне, до образования золотистой корочки. При подаче посыпаем зеленью. P.S. Если поверх сендвича еще выложить яйцо-глазунью, то это уже будет «крок мадам». Bon appetit

Овощной рататуй с сыром
«Баллада»

  • Ингредиенты:
  • Кабачки Цуккини – 1 шт.
  • Баклажаны – 1 шт.
  • Помидор – 2 шт.
  • Паприка свежая – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Прованские травы сухие – 3 гр.
  • Соль, перец по вкусу
  • Сахар – 1 ч. ложка
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Масло оливковое – 3-5 ст. ложки
  • Сыр «Баллада» – 50 гр.
  • Тимьян свежий – 1 веточка
  • Томатная паста или томатный соус – 75 гр.

Овощи подбираем небольшие и одинакового диаметра. Лук репчатый и паприку нарезаем небольшими кубиками и обжариваем на оливковом масле на среднем огне. Добавляем часть прованских трав, томатную пасту или соус, сахар, соль, перец и чеснок, немного протушиваем и выкладываем в небольшую керамическую или чугунную форму. Баклажан, кабачок, томат нарезаем тонкими круглыми ломтиками и веером выкладываем поверх соуса. Остается посолить, поперчить, посыпать прованскими травами и полить оливковым маслом. Закрываем фольгой и ставим в духовку (160 градусов) на 35 минут, по окончании времени снимаем фольгу и выкладываем сверху ломтики сыра «Баллада». Продолжаем запекать до образования золотистой корочки. Bon appetit

Бретонская галета с сыром
«Эпос»

  • Галеты
  • Мука гречневая — 150 гр.
  • Мука пшеничная / Мука — 150 гр.
  • Яйцо куриное — 2 шт
  • Вода — 700 мл.
  • Соль — 15 гр.
  • Масло растительное (для смазывания поверхности галеты)
  • Масло сливочное (для жарки)
  • Начинка
  • Яйцо куриное (в каждую галету) — 1 шт.
  • Сыр Эпос  — по вкусу
  • Ветчина — по вкусу

Смешиваем гречневую муку с пшеничной мукой, солим и перемешиваем. Добавляем в муку воду, перемешиваем ложкой до получения однородного теста. Добавляем яйца (чтобы получить красивый цвет теста при выпечке) и хорошо перемешиваем. Убираем тесто в холодильник на 2 часа, накрыв тканью или пищевой пленкой. Сливочное масло растапливаем на сковороде. Вливаем тесто на сковороду и равномерно распределяем по всей поверхности. Галету запекаем с одной стороны. Смазываем верхнюю поверхность галеты маслом. Выливаем яйцо, посыпаем тертым сыром, складываем кусочки ветчины. Заворачиваем края галеты к центру так, чтобы получился квадрат. Bon appetit

Сырное суфле
с «Балладой»

  • Ингредиенты:
  • Сыр «Баллада» 150 гр.
  • Яйца куриные 2 шт.
  • Масло сливочное 50 гр.
  • Мука 50 гр.
  • Молоко коровье 1 ст.

В кастрюле растапливаем сливочное масло и добавляем муку, постоянно помешивая. Медленно вливаем молоко, продолжая мешать. Нарезаем сыр небольшими кусочками. Добавляем сыр в кастрюлю и мешаем, пока он не расплавится. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем в смесь яичные желтки и хорошо перемешиваем. Яичные белки взбиваем в крутую пену. Добавляем белки в сырную смесь. Аккуратно и плавно перемешиваем до однородности. Смазываем формы сливочным маслом и присыпаем мукой. Вливаем сырную смесь. Запекаем в течение 20-25 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Bon appetit

Сырные маффины

  • Ингредиенты:
  • 100 гр. сливочного масла
  • 2 яйца
  • 1 ст. муки
  • 150 мл молока
  • 150 гр. сыра «Аббатство»
  • пучок укропа 1 ч.л. сахара
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1 ч.л. разрыхлителя.

Яйца взбиваем с солью и сахаром, добавляем размягченное сливочное масло и тщательно перемешиваем. Сыр натераем на терке. Мелко рубим укроп. Всыпаем муку, смешанную с разрыхлителем, перемешиваем с яйцами. Вливаем молоко и тщательно размешиваем. Всыпаем тертый сыр и рубленный укроп, перемешиваем. Заполняем формочки на 2/3 и выпекаем 25 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Bon appetit